Il Pane nero di Castelvetrano

Il Pane Nero di Castelvetrano, oggi famoso in tutta la Sicilia, è un eccezionale prodotto da forno di cui si stava perdendo il valore nel tempo, solo perché considerato a torto un prodotto di secondaria importanza, inoltre ha inciso anche il modo in cui viene realizzato, infatti viene usata una farina, la tumminia, a più basso rendimento rispetto a quella classica la Russulidda usata in tutta la Sicilia, e cotto esclusivamente in forni a legno che ne alzano i costi di realizzazione, la produzione del pane pendeva così a favore quindi di quello bianco. Solo grazie ad una recente attività di promozione che ha visto riunire i pochi panificatori castelvetranesi che ancora oggi lo producono, nel Consorzio Panificatori “Pane Nero di Castelvetrano”. Quest’ultimo, sostenuto dall’associazione internazionale Slow Food e dalla Regione Siciliana, si prefigge lo scopo di tutelare la produzione di pane per mezzo dell’ottenimento delle deroghe necessarie per l’utilizzo degli strumenti e prodotti tradizionali, nonché di valorizzare e promuovere il prodotto. Fortunatamente possiamo ancora oggi mangiare questo pane prelibato e dalla bontà e caratteristiche straordinarie.

Il Pane Nero di Castelvetrano, si presenta nella caratteristica forma a "vastedda", pagnotta rotonda dal peso di 1 Kg (visto il crescente successo oggi viene realizzato anche nella classica forma di filone allungato), di colore "nero" con sfumature marrone chiaro date dalla tostatura, sul dorso spiccano i semi di sesamo. Dal diametro di circa 25-30 cm ed altezza 10 cm circa, la struttura del pane nero mostra un crosta croccante e spessa, invece la mollica è morbida di colore giallo grano opaco ed omogeneamente alveolata. Le altre pezzature sono di mezzo chilo dette le "cuddure" ed infine le "cudduredde" di circa 150 - 200 grammi. Dal profumo intenso, molto morbido e gustoso è una prelibatezza per il palato.
Curiosità: grazie alla sua lunga conservazione (si mantiene morbido, fresco e saporito anche per giorni), anticamente dalle massaie il pane veniva maggiormente realizzato nella forma rotonda da 2 chili detta semplicemente “lu pani”.

Il Pane Nero di Castelvetrano, è ottenuto con materie prime di origine locale, una miscela di semola rimacinata integrale di grano duro e dalla semola di una particolare varietà di grano macinata a pietra, la timilia o tumminia, ed è proprio quest’ultima a conferire il tipico colore nero al pane. L’impasto è realizzato con semola, lievito naturale (biga, impasto acidificato residuo del giorno prima), sale ed acqua (circa il 50% rispetto alla semola); al termine dell’impasto segue un periodo di riposo di circa un’ora, la spezzatura e formatura manuale ed un ulteriore fase di lievitazione di altri 60 minuti. Le forme di pane nero sono cotte esclusivamente in forni a legna con pareti di pietra, alimentati con legna di albero di ulivo nocellara, il tutto per un’ora circa.
Curiosità: La tumminia è una varietà di grano duro a ciclo breve, anche detto grano marzuolo. Veniva seminata o come ringrano o quando le annate piovose non consentivano la semina nel periodo autunnale.

Curiosità: un ottimo modo per degustarlo è nella tipica ricetta detta "Lu Pani Cunsatu".